날씨가 추워지다보니 얼큰한 매운탕도 많이 생각나는 요즘이네요.
매운 맛도 두가지로 나눈다고 하네요.
휘발성과 비위발성.
겨자나 고추냉이처럼 맵지만 오래가지 않고 금방 사라지는 휘발성 매운 맛과 대표적으로 매운 맛이 혀에 오랫동안 남아서 눈물나게 하는 고추의 매운 맛이 바로 비휘발성 매운 맛이라고 합니다.
이렇게 매운 맛도 어느정도로 매운 것인지 지수로 나타내는 측정방법이 있다고 하는데 그것 좀 알아볼께요.
매운 맛의 정도를 나타내는 것을 영어로 "스코빌지수(Scoville heat unit, SHU)" 라고 합니다.
1912년 미국의 화학자이면서 약사인 윌버 스코빌이란 사람이 개발하였으며, 그 측정 방법은 매운 음식에서 캡사이신을 추출하고 설탕물을 조금씩 넣어가면서 얼마나 많은 설탕물을 넣어야 매운 맛(캡사이신)을 느끼지 못하는지를 측정하여 지수로 나타낸 것이지요.
결국 스코빌지수가 높을 수록 맵다는 얘기가 되네요.
전혀 매운 맛이 없는 피망은 스코빌지수가 0, 청양고추는 4,000~10,000, 피자먹을 때 뿌리는 타바스코소스는 30,000~50,000 정도 된다고 하는데 청양고추의 3배이상이 됩니다.
순수한 캡사이신은 1,500만~1,600만 스코빌로 측정되는데, 청양고추보다 1,500배 이상 매운 정도 입니다.
자연에서 얻어지는 가장 매운 고추는 품종개량을 통해 만들어진 "캐롤라이나리퍼"로서 156만 코스빌, 품종개량을 하지 않은 고추 중 가장 매운 고추는 멕시코 고추인 "하바네로"이며 약 30만 스코빌 이라고 합니다.
그렇다면 "맵다 매워~" 하면서도 계속 매운 맛을 찾는 건 왜일까요?
캡사이신이 입의 신경을 자극하면 매운 통증이 뇌에 전달되고, 그로인해 수분 배출기관을 자극하여 눈물, 콧물, 땀을 내보내게 되고 심장과 위장의 활동도 활발해지게 됩니다.
이러한 육체적 변화를 다시 뇌가 감지하면 몸이 외부로부터 공격을 받는다고 판단하여 엔돌핀을 분비하게 됩니다.
그리고 사람들은 이 엔돌핀으로 행복감, 쾌감에 빠지고 다시 또 매운 맛을 찾게 되는 것이라고 합니다.
